Wagashi autunnale

Un auto-imposto regime dietetico mi ha un po' tenuta lontana dai fornelli (o meglio dalle ricette che solitamente mi piace sperimentare). Proprio mentre studiavo la maniera di trovare un piatto nuovo fattibile con gli ingredienti concessimi,  mi sono venuti in menti i wagashi (i dolci giapponesi, in genere consumati bevendo il tradizionale tè macha). L'anno scorso, in un negozio della Minamoto Kitchoan , oltre ai soliti dolcetti graziosi ma zuccherosi in maniera quasi eccessiva (e necessaria essendo accompagnati, di norma, da un tè amarissimo), ho scoperto delle gelatine delicatissime, con un etereo gusto fruttato e un sentore amabilmente zuccherino  indefinito come un ricordo.

Pensando al delicato equilibrio di sapore dei dolci giapponesi e al fatto che sono preparati con forme e sapori che richiamano la stagione, ho creato una gelatina al cachi (il mio frutto autunnale preferito).
Mi sono ispirata ad una ricetta di derivazione nipponica trovata in questo  sito http://1tess.wordpress.com/, ma ne ho variato esecuzione e qualche ingrediente per esaltare al massimo il sapore naturale e il profumo del frutto. La ricetta è ideata per un qualsiasi tè nero ma io ho usato, e consiglio, il Ceylon Orange Pekoe: ha un sapore intenso ma non troppo amaro, con un fresco aroma che quindi si sposa bene con la dolcezza del frutto.

GELATINA DI CACHI  PROFUMATA AL  TE' NERO

Agar agar...istruzioni per l'uso

Da quando ho letto che i giapponesi usano questo prodotto per i loro dolci ho sempre avuto il desiderio di provarlo: si usa per addensare e gelificare e ha lo stesso funzionamento dei fogli di gelatina o colla di pesce, con la differenza che si ottiene da certe alghe e quindi è completamente vegano (mentre la gelatina è di origine animale e non scrivo come si fa altrimenti qualcuno potrebbe non avvicinarsi più alla panna cotta finché campa). A differenza della gelatina si scioglie a temperatura abbastanza alta ma si rassoda anche più velocemente e, inoltre, riesce a solidificare liquidi molto acidi (tipo succhi di frutta) che in genere non reagiscono con la gelatina animale. E' consigliabile sciogliere l'agar agar in poco liquido bollente e poi aggiungere gli altri ingredienti da addensare (possibilmente non freddi, se no si ottiene un troppo rapido sbalzo termico che produce una sorta di grumi) ma, se il preparato non venisse della consistenza desiderata basta rimettere il tutto sul fuoco a sciogliere e aggiungere un altro po' di gelificante.

Infine, questa è una mia considerazione personale: usandolo per preparare budini o simili, la consistenza al palato pare più delicata eppure ho come l'impressione che sazi di più.

In genere si trova in commercio nei negozi alimentari etnici (sotto forma di cubetti disidratati o filamenti che però non mi hanno mai ispirato molto) o nei negozi alimentari bio (in polvere, in genere 2-3g, ossia un cucchiaino da té scarso, bastano per 500 ml di liquido).

Il primo esperimento, a dirla tutta, mi è venuto un po' raffazzonato, complici la fretta e la scelta di una ricetta che richiede molta pazienza. Ho voluto provare a fare il Rainbow Agar,  dessert molto diffuso in Malesia. Visto il caldo tropicale, una gelatina a base di latte di cocco mi sembrava l'ideale XD Ho voluto però strafare utilizzando, invece di acqua zuccherata e colorata, dei succhi di frutta e ciò ha reso la preparazione un po' più instabile. Inoltre invece di una forma grande, in questi casi, rende meglio l'utilizzo di formine (ma come già accennato, io non ho avuto pazienza).

Là dove fioriscono i limoni

L’origine della Caprese (la torta! Non la mozzarella col pomodoro ;p) si perde tra la leggenda e l’accurata ricostruzione promozionale. La storia più diffusa sarebbe quella di un pasticciere ( tale Carmine del Fiore) che, verso gli anni 20 del secolo scorso, ricevette la commissione di un dolce da 2 gangster americani: tale fu l’agitazione del malcapitato da dimenticare la farina. Dalla sfortunata dimenticanza nacque un dolce soffice e leggero che piacque tantissimo agli Yankee. Tralasciamo il fatto che tutti i dolci italiani sembrano nati a seguito di qualche disgrazia, vorrei spendere due parole su quelle riviste o blog che partono in quarta con “Questo dolce antichissimo…”: ma stiamo scherzando? Antico? E allora il Babà cos’è: il dolce delle mummie?
Se c’è un grammo di verità in questa storia, è che la ricetta sicuramente nasce per venire incontro al gusto del turismo d’oltre oceano che, all’inizio del secolo scorso, ha cominciato a fare la fortuna dell’isola. Dagli alberghi è poi passata ai bar e da lì alle case. Oserei addirittura dire che il gusto richiama quello dei brownies, senza avere, però, quella consistenza un po’ umidiccia e pastosa che non sempre incontra il favore dei palati nostrani. Al contrario la caprese è morbida, leggera nella consistenza e intensamente gustosa.

La ricetta che uso io è quella base e, data l’assenza di farina, perfetta anche per chi soffre di intolleranza al glutine (avendo l’accortezza di non infarinare la teglia). Tra amici di famiglia e libri ho trovato le variazioni più incredibili: c’è chi ci aggiunge le nocciole ( oibò, siamo in Piemonte?), chi ci aggiunge un po’ di fecola di patate (Obbrobrio!!), chi un bicchierino di liquore Strega (mah!) o di limoncello (ok, questo lo faccio passare ma solo perché è un prodotto locale).

L’unica licenza che mi permetto è la scorza ed il succo di un limone da giardino, perché gli agrumi esaltano il cioccolato e perché, se si parla di Capri e della costiera Amalfitana, quello è il profumo più evocativo.

TORTA CAPRESE