domenica 8 luglio 2012

Agar agar...istruzioni per l'uso


Da quando ho letto che i giapponesi usano questo prodotto per i loro dolci ho sempre avuto il desiderio di provarlo: si usa per addensare e gelificare e ha lo stesso funzionamento dei fogli di gelatina o colla di pesce, con la differenza che si ottiene da certe alghe e quindi è completamente vegano (mentre la gelatina è di origine animale e non scrivo come si fa altrimenti qualcuno potrebbe non avvicinarsi più alla panna cotta finché campa). A differenza della gelatina si scioglie a temperatura abbastanza alta ma si rassoda anche più velocemente e, inoltre, riesce a solidificare liquidi molto acidi (tipo succhi di frutta) che in genere non reagiscono con la gelatina animale. E' consigliabile sciogliere l'agar agar in poco liquido bollente e poi aggiungere gli altri ingredienti da addensare (possibilmente non freddi, se no si ottiene un troppo rapido sbalzo termico che produce una sorta di grumi) ma, se il preparato non venisse della consistenza desiderata basta rimettere il tutto sul fuoco a sciogliere e aggiungere un altro po' di gelificante.

Infine, questa è una mia considerazione personale: usandolo per preparare budini o simili, la consistenza al palato pare più delicata eppure ho come l'impressione che sazi di più.

In genere si trova in commercio nei negozi alimentari etnici (sotto forma di cubetti disidratati o filamenti che però non mi hanno mai ispirato molto) o nei negozi alimentari bio (in polvere, in genere 2-3g, ossia un cucchiaino da té scarso, bastano per 500 ml di liquido).


Il primo esperimento, a dirla tutta, mi è venuto un po' raffazzonato, complici la fretta e la scelta di una ricetta che richiede molta pazienza. Ho voluto provare a fare il Rainbow Agar,  dessert molto diffuso in Malesia. Visto il caldo tropicale, una gelatina a base di latte di cocco mi sembrava l'ideale XD Ho voluto però strafare utilizzando, invece di acqua zuccherata e colorata, dei succhi di frutta e ciò ha reso la preparazione un po' più instabile. Inoltre invece di una forma grande, in questi casi, rende meglio l'utilizzo di formine (ma come già accennato, io non ho avuto pazienza).



RAINBOW AGAR AGAR

Ingredienti:
dosi per 6 - 8 porzioni
strato opaco
4 g polvere agar agar (1 cucchiaio da tè abbondante )
400 ml latte di cocco
200 ml acqua
150 g zucchero

strato trasparente
600 ml acqua (o succhi di frutta di diverso colore)
100 g zucchero (no se si usano succhi)
coloranti in gel (no se si usano succhi)
4 g polvere agar agar 

- Far bollire tutti gli ingredienti (tranne il colorante) per lo strato trasparente e lasciare sopra fuoco bassissimo per mantenere temperatura. Fare lo stesso con gli ingredienti per lo strato opaco

- Misurare circa 200 ml di composto trasparente e aggiungere un colorante a piacere. Versare in uno stampo  (o in più stampini individuali) e lasciare indurire leggermente (bastano 5 minuti nel freezer). Il composto non deve indurire completamente altrimenti gli strati successivi non si attaccano. Se fosse diventato troppo sodo, graffiarlo leggermente con una forchetta.

- Aggiungere lo strato di 200 ml latte di cocco e agar e far raffreddare di nuovo leggermente. Ripetere i 2 procedimenti fino ad esaurimento dei composti. 

- Lasciare in frigo per almeno 2 ore.

E' deliziosamente rinfrescante e con un apporto calorico inferiore a 200 Kcal.(meno di un cono gelato).



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