sabato 14 aprile 2012

La regina della festa


Tempo di Pasqua, di pranzi, di raduni e scampagnate, di pigre chiacchierate ...attorno al piatto.

E alla fine del pasto, come una spietata regina, arriva lei: la Pastiera!

Ricca, sontuosa, signorile (anche se la materia prima è popolare), potrebbe essere un pasto completo e dopo le gozzoviglie festive sembra un attentato alla salute (e alla linea già pesantemente intaccata). Eppure, appena il coltello affonda la crosta zuccherina, il profumo di cannella e fiori ti prende alla gola e non si può non assaggiarla.
Ovviamente ciò succede a condizione che la Pastiera venga preparata a regola d'arte. Ormai la ricetta è abbastanza facile da reperire (e adesso anche al nord non si deve più intraprendere la caccia al tesoro per trovare gli ingredienti) e basta leggerla per sfatare il mito che sia un piatto elaborato. Semmai ricco di ingredienti e ciò può far desistere dall'idea di prepararla ma, in definitiva, si tratta di una torta di ricotta e grano. Questa è veramente una ricetta antica, le origini si perdono addirittura nel mito (si tirano in ballo perfino la sirena Partenope e l'Olimpo: piuttosto bizzarro se si pensa che questo è il dolce che, nelle famiglie, è collegato soprattutto alla Pasqua), e perciò non c'è  famiglia napoletana che non abbia da dire la sua a riguardo al modo perfetto per prepararla.

Personalmente ritengo che la differenza tra una preparazione discreta e una memorabile sia il tempo: con le indicazioni di un libro ce la si cava in poco più di un paio d'ore, con le mie se ne va mezza giornata. Che poi alla fine tanta cura e precisione è esattamente la discriminante che passa tra il piatto commestibile e il piatto memorabile ;)...ops è partita la filippica, vabè siete avvertiti, la mia è la ricetta super meticolosa.




PASTIERA NAPOLETANA


Dosi per una teglia grande (o due piccole)

Pasta frolla: 300g farina, 150g zucchero,  150g burro (o strutto), 2 uova, scorza d'arancia o limone

Ripieno: 580g grano cotto, 500ml latte, 6 uova, 500g ricotta (vaccina), 1 baccello di vaniglia, 400g zucchero, 50 g cedro candito, 50 g arancia candita, 50 g zucca candita (o altro tipo di frutta candita, visto che la zucca è abbastanza introvabile), 1 noce burro o strutto, 1 limone non trattato, 1 bottiglietta  di aroma fior d'arancio (ca 85 ml), 2 cucchiaini cannella.

- preparare  una pasta frolla con gli ingredienti sopra elencati. In alternativa, per una base più leggera e meno dolce (visto che già il ripieno lo è) si può fare un impasto con 250 g di farina, 2 uova, il succo di un'arancia, 2 noci di burro e 2 cucchiai di zucchero da tirare sottile come se fosse la pasta all'uovo. In ogni caso, quale sia la scelta, preparare l'impasto e farlo riposare (in frigo se si tratta di frolla).

*prima premessa. Nei ricettari dicono di mescolare grano e latte, oppure di farli scaldare per 10 minuti. Invece io li faccio sobbollire finchè il grano non ha assorbito il latte, diventando una specie di pappetta cremosa, ovviamente ciò allunga di molto il tempo da dedicarvi*

-Sciacquare e scolare il grano, metterlo in uno casseruola con almeno mezzo litro di latte, la scorza intera di un limone non trattato, 1 baccello di vaniglia a cui avrete tolto i semini (da tenere da parte), 1 noce di burro (o strutto, come vorrebbe la tradizione). Mettere su fuoco medio, tenendo la fiamma al minimo e fare sobbollire girando di tanto in tanto finchè il liquido non è assorbito (ci può volere da mezz'ora a un'ora). Alla fine della cottura rimuovere vaniglia e buccia di limone.

- Nel frattempo tagliare a dadini piccolissimi la frutta candita. 
*seconda premessa. Per rendere il ripieno più leggero io preparo tre distinti composti e poi li unisco delicatamente*
-  Lavorare la ricotta con 150 g di zucchero, fino a quando non diventerà una crema lucida.
Separare i gli albumi con i tuorli e montare questi ultimi con il rimanente zucchero (almeno per 15 minuti) fino a quando raddoppieranno di volume e diventeranno chiari. Aggiungere il grano, l'acqua di fior d'arancio e mescolando man mano, anche i semini di vaniglia, la cannella, infine la ricotta e i canditi.

- montare gli albumi a neve solida e incorporare delicatamente all'impasto. Imburrare e infarinare una grossa teglia (o due piccole) e mettere la base di frolla (o di pasta) che avremo tirato con un matterello per uno spessore di 4 mm (la metà se si usa l'altra pasta) facendo aderire l'impasto fino ai bordi della teglia. Lasciare da parte un po' di impasto che taglieremo a strisce con una rotella dentellata. 

- versare il ripieno fin quasi ad arrivare al bordo dell'impasto. Appoggiare delicatamente le strisce dell'impasto formando una grata. Infornare in forno caldo a 180° per un'ora. Poi abbassare a 100 e fare andare per un'altra mezzora (un'ora se si fa una grossa teglia, altrimenti l'interno resta umido). Se la crosta diventa troppo scura coprire con un foglio di stagnola. Infine lasciare a raffreddare dentro il forno .

- Il giorno dopo sfornare e spolverizzare di zucchero a velo.




Siete arrivati fino a qui? Che pazienza! Allora buon appetito!

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